Gurken einlegen: Essiggurken und Salzgurken Schritt für Schritt

Für Essiggurken kochen Sie einen Sud aus einem Teil Essig und zwei Teilen Wasser mit Zucker und Salz, gießen ihn heiß über die vorbereiteten Gurken und lassen sie mindestens zwei Wochen dunkel ziehen. Für Salzgurken nehmen Sie statt Essig eine Salzlake aus 20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser und lassen Milchsäurebakterien arbeiten. Das sind zwei verschiedene Verfahren mit verschiedenem Ergebnis, und die Verwechslung ist der häufigste Grund, warum das Glas nicht schmeckt wie erwartet.

Essiggurken, Salzgurken, Senfgurken: was ist was

Grundrezept Essiggurken

Mengen für rund 1 Kilogramm Einlegegurken, das ergibt je nach Größe zwei bis drei Gläser à 750 Milliliter.

Zutaten

• 1 kg kleine Einlegegurken
• 500 ml Wasser
• 250 ml Branntwein- oder Weißweinessig mit 5 Prozent Säure
• 100 g Zucker
• 20 g Salz
• Gewürze nach Wahl: 2 Zwiebeln in Ringen, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Senfkörner, 1 TL Pfefferkörner, einige Pimentkörner, Dill mit Dolde, Estragon, Bohnenkraut, ein paar Wacholderbeeren

Schritt für Schritt

1. Gurken vorbereiten. Gründlich waschen und den Flaum abbürsten, die Blüten- und Stielansätze knapp abschneiden. Der Blütenansatz enthält ein Enzym, das die Gurken weich werden lässt, deshalb ist dieser Schnitt wichtig.
2. Vorsalzen. Die Gurken einen Tag in Salzwasser legen (etwa 40 Gramm Salz auf einen Liter). Das entzieht Wasser und hält sie später fester. Danach abspülen und abtropfen lassen.
3. Gläser vorbereiten. Gläser und Deckel heiß auswaschen und für 10 Minuten bei 100 Grad in den Backofen stellen oder in kochendem Wasser auskochen.
4. Sud kochen. Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen, bis sich alles gelöst hat.
5. Schichten. Gurken mit den Gewürzen fest in die Gläser schichten, dabei mindestens zwei Zentimeter Platz bis zum Rand lassen.
6. Aufgießen. Den kochend heißen Sud so aufgießen, dass alle Gurken vollständig bedeckt sind. Was aus der Flüssigkeit ragt, verdirbt.
7. Verschließen und ziehen lassen. Sofort verschließen, abkühlen lassen, mindestens zwei Wochen dunkel und kühl lagern. Nach dem Öffnen in den Kühlschrank.

Haltbarkeit ungeöffnet: etwa ein halbes Jahr, kühl und dunkel gelagert.

Das Sud-Verhältnis anpassen

Das Verhältnis 1 Teil Essig zu 2 Teilen Wasser ist der Ausgangspunkt bei 5-prozentigem Essig. Wer es saurer mag, geht auf 1 zu 1,5. Weniger Essig als 1 zu 3 sollten Sie nicht nehmen, weil die Säure die Konservierung trägt. Zucker ist Geschmackssache und keine Konservierung: zwischen 60 und 150 Gramm je Liter Sud funktioniert alles, das ist der Unterschied zwischen deutlich sauer und deutlich süßsauer.

Grundrezept Salzgurken mit Milchsäuregärung

Hier arbeitet kein Essig, sondern Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse sitzen. Das Salz hemmt unerwünschte Keime, bis die Milchsäurebakterien die Oberhand haben.

Zutaten

• 1 kg kleine Einlegegurken
• 1 l Wasser
• 20 g Salz ohne Rieselhilfe und ohne Jod
• Dill mit Dolde, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Senfkörner, ein paar Weinblätter oder Kirschblätter für die Festigkeit
• optional ein kleines Stück Roggenbrot aus Sauerteig als Starter

Schritt für Schritt

1. Gurken waschen, Blüten- und Stielansatz abschneiden.
2. Salz im Wasser vollständig auflösen. Das ergibt eine Lake von rund 2 Prozent.
3. Gurken mit Gewürzen fest in ein sauberes Glas oder einen Gärtopf schichten.
4. Mit der Lake übergießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Ein Fermentiergewicht oder ein sauberer Stein hält die Gurken unter der Oberfläche. Das ist der wichtigste Punkt: Was über der Lake steht, verschimmelt.
5. Locker abdecken oder einen Gärverschluss aufsetzen, damit das entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Bei Raumtemperatur stehen lassen.
6. Nach etwa einer Woche, wenn die Gärung sichtbar nachlässt, fest verschließen und kühl stellen.

Die Gärung braucht meist einige Wochen, bis der Geschmack rund ist. Trübe Lake und Bläschen in den ersten Tagen sind normal, das ist die Gärung.

Gläser sterilisieren

Drei Verfahren, alle gleichwertig:

• Auskochen: Gläser und Deckel 10 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser, mit einer sauberen Zange herausnehmen, auf ein frisches Tuch stellen.
• Backofen: saubere Gläser 10 Minuten bei 100 Grad Ober- und Unterhitze. Gummiringe gehören nicht in den Ofen, die kocht man aus.
• Spülmaschine: heißestes Programm, direkt nach dem Ende befüllen, solange die Gläser noch warm sind.

Deckel mit beschädigter Dichtung oder verbogenem Rand aussortieren. Ein Glas, das nicht dicht schließt, hält nichts haltbar.

Wenn es schiefgeht: die Fehlerliste

Ein Grundsatz für alle eingelegten und eingekochten Vorräte: Im Zweifel wegwerfen. Ein Glas Gurken ist billiger als eine Lebensmittelvergiftung.

Welche Gurken und wo sie herkommen

Für beide Verfahren brauchen Sie kleine, feste Einlegegurken, keine Salatgurken. Die Saison in Deutschland läuft von Juli bis September. Am festesten bleiben Gurken, die am Tag der Ernte verarbeitet werden, deshalb lohnt der Weg zum Hofladen oder Wochenmarkt mehr als der Preisvergleich im Supermarkt. Bio-Ware ist hier besonders sinnvoll, weil die Schale mitgegessen wird und nicht geschält werden kann. Worauf es beim Bio-Einkauf sonst ankommt, steht in unseren Einkaufstipps für Bio-Lebensmittel.

Gurken selbst anbauen

Wer den Erntetag selbst bestimmen will, zieht Einlegegurken im eigenen Garten. Sie brauchen einen warmen, windgeschützten Platz und gleichmäßige Wassergaben, sonst werden sie bitter. Welche samenfesten Sorten sich eignen, steht in unserem Ratgeber zum Bio-Saatgut, die Planung eines Gemüsebeets in der Pflanzenauswahl für den Bio-Garten. Wer ganz am Anfang steht, findet die Grundlagen unter Bio-Gartenbau für Einsteiger.

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Andere Vorräte für den Winter: Kirschen einkochen, Pflaumen und Zwetschgen einkochen und Birnen einkochen. Wie Sie Ihren Vorrat sinnvoll aufbauen und lagern, steht in unserem Ratgeber zur nachhaltigen Vorratshaltung. Alle Ratgeber im Bereich Bio-Lebensmittel.

Quellen

• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) zu Essiggurken, sauren Gurken und Senfgurken: Salzlake 20 Gramm je Liter, Vorsalzen einen Tag, Ziehzeit mindestens zwei Wochen dunkel, Haltbarkeit etwa ein halbes Jahr, Roggenbrot aus Sauerteig als Gärstarter, geeignete Gurkensorten
• BZfE zur Fermentation: Rolle des Salzes bei der Hemmung unerwünschter Keime, Gemüse muss vollständig unter der Lake bleiben

Stand: 10/2026.