Pflaumen und Zwetschgen einkochen: Zeit, Temperatur, Zucker

Pflaumen und Zwetschgen werden im Wasserbad bei 80 bis 90 Grad rund 30 Minuten eingekocht, gerechnet ab dem Moment, in dem die Temperatur erreicht ist. Für einen Kilogramm Früchte brauchen Sie je nach Verwendungszweck 150 bis 300 Gramm Zucker in der Aufgusslösung. Der Rest ist Sauberkeit, vollständiges Bedecken mit Flüssigkeit und ein Deckel, der dicht schließt.

Pflaume oder Zwetschge: der Unterschied zählt beim Einkochen

Beides sind Pflaumen im botanischen Sinn, aber sie verhalten sich im Glas verschieden.

Praktische Folge: Wenn Sie ganze Fruchthälften im Glas haben wollen, nehmen Sie Zwetschgen. Wer Mus will, nimmt Pflaumen und spart sich Arbeit.

Zuckermenge nach Verwendungszweck

Zucker konserviert hier nicht, das übernimmt die Hitze und der Verschluss. Er ist für Geschmack und Konsistenz zuständig, deshalb ist die Menge frei wählbar.

Ohne Zucker eingekochte Früchte sind genauso sicher wie gezuckerte, solange Temperatur, Zeit und Verschluss stimmen. Sie schmecken nur anders und verlieren schneller an Farbe.

Wie lange muss man Pflaumen einkochen

Die kurze Antwort: rund 30 Minuten bei 80 bis 90 Grad. Die längere Antwort betrifft, wann die Zeit zu laufen beginnt und welches Gerät Sie nutzen.

Im Einkochautomaten

Temperatur einstellen, Gläser einsetzen, Wasser einfüllen, bis das oberste Glas etwa zu drei Vierteln im Wasser steht. Die Einkochzeit beginnt erst, sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist. Bei den meisten Geräten zeigt eine Kontrollleuchte oder ein Signal an, wann das der Fall ist.

Im Topf auf dem Herd

Ein Tuch oder ein Gitter auf den Topfboden legen, damit die Gläser nicht direkt aufliegen. Gläser einstellen, Wasser bis zu drei Vierteln der Glashöhe auffüllen. Kurz aufkochen, dann die Temperatur zurücknehmen, bis das Wasser nur noch leise siedet. Ohne Thermometer ist leises Sieden der beste verfügbare Anhaltspunkt.

Im Backofen

Gläser in die Fettpfanne stellen, zwei Zentimeter Wasser einfüllen, Unterhitze auf 150 bis 160 Grad. Sobald in den Gläsern Bläschen aufsteigen, den Ofen ausschalten und die Gläser noch etwa 25 bis 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Diese Methode ist ungenauer als Automat oder Topf, weil die Temperatur im Glas nicht direkt gesteuert wird.

Schritt für Schritt

1. Früchte auswählen. Reif, aber fest. Überreife Früchte zerfallen im Glas und werden trüb. Druckstellen und angestochene Früchte großzügig wegschneiden.
2. Waschen, halbieren, entsteinen. Zwetschgen lassen sich entlang der Naht aufklappen. Bei Pflaumen mit haftendem Stein hilft ein kleines Messer.
3. Gläser sterilisieren. 10 Minuten auskochen oder bei 100 Grad in den Backofen. Gummiringe separat auskochen, nicht in den Ofen.
4. Aufguss ansetzen. Zucker in Wasser auflösen und aufkochen. Für ein Kilogramm Früchte reichen etwa 400 Milliliter Flüssigkeit. Nach Geschmack eine halbe Zimtstange, eine Vanilleschote oder zwei Nelken zugeben.
5. Füllen. Fruchthälften mit der Schnittfläche nach unten in die Gläser schichten, bis zwei Zentimeter unter den Rand. Heißen Aufguss angießen, bis alle Früchte vollständig bedeckt sind.
6. Ränder abwischen. Ein Tropfen Zucker auf dem Glasrand verhindert, dass der Deckel dicht schließt.
7. Verschließen und einkochen. 30 Minuten bei 80 bis 90 Grad.
8. Abkühlen. Gläser herausnehmen und auf einem gefalteten Tuch bei Raumtemperatur auskühlen lassen, nicht im Zugluftbereich und nicht auf einer kalten Steinplatte.
9. Vakuum prüfen. Bei Schraubgläsern muss der Deckel in der Mitte nach innen gewölbt sein. Bei Bügelgläsern die Klammer abnehmen und das Glas am Deckel anheben: Hält es, sitzt das Vakuum. Hören Sie beim Öffnen ein Zischen oder Ploppen, war Luft im Glas.

Haltbarkeit und Lagerung

Kühl, dunkel und trocken gelagert halten eingekochte Früchte sechs bis zwölf Monate. Säurehaltiges Obst kann deutlich länger halten, verliert aber Farbe und Aroma. Beschriften Sie jedes Glas mit Inhalt und Datum, sonst steht in zwei Jahren eine Reihe unbekannter dunkler Gläser im Keller.

Ein Sicherheitshinweis, der bei Obst nicht gilt, aber zur Vollständigkeit gehört: Bei säurearmem Gemüse und bei Fleisch besteht die Gefahr durch Sporen von Clostridium botulinum. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt deshalb, Fleisch und Gemüse immer zweimal einzukochen. Obst ist durch seinen Säuregehalt anders gestellt, einmaliges Einkochen genügt.

Zwetschgenmus ohne Zucker

Wer Mus statt Hälften will, kocht die entsteinten Früchte ohne Zusatz von Wasser bei kleiner Hitze weich, püriert und lässt die Masse offen einkochen, bis sie die gewünschte Dicke hat. Danach heiß in sterile Gläser füllen, verschließen und wie oben 30 Minuten einkochen. Ohne Zucker hält sich Mus kürzer als gezuckertes und gehört nach dem Öffnen zügig verbraucht.

Fehlerliste

Aus dem eigenen Garten

Zwetschgenbäume tragen unregelmäßig und in guten Jahren im Übermaß. Wer Monilia und Pflaumenwickler ohne synthetische Mittel im Griff behalten will, findet das Vorgehen unter biologische Schädlingsbekämpfung. Für Boden und Düngung siehe Bio-Erde und Kompost.

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Weitere Einkoch-Anleitungen: Kirschen einkochen und Birnen einkochen. Herzhaftes für den Vorrat: Gurken einlegen. Wie ein Vorrat sinnvoll aufgebaut und gelagert wird, steht unter Bio-Vorratshaltung. Alle Ratgeber im Bereich Bio-Lebensmittel.

Quellen

• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) zum Einkochen: Gläser zu drei Vierteln im Wasser, kurz aufkochen und dann leise sieden lassen, Füllen bis knapp unter den Rand und vollständiges Bedecken mit Flüssigkeit, Haltbarkeit sechs bis zwölf Monate, Warnung vor Clostridium botulinum und Empfehlung, Fleisch und Gemüse zweimal einzukochen
• WECK, Einkochen-Guide: Wasserstand bis drei Viertel des obersten Glases, Einkochzeit beginnt erst bei erreichter Temperatur, Abkühlen auf einem gefalteten Tuch bei Raumtemperatur, Vakuumprüfung über Zischen oder Ploppen beim Öffnen

Stand: 10/2026. Die Zeit- und Temperaturangaben sind Richtwerte für haushaltsübliche Mengen. Maßgeblich ist die Einkochtabelle Ihres Geräts.